मांस उत्पादनांमध्ये पाणी टिकवून ठेवणाऱ्या एजंटचा अर्ज

ओलावा टिकवून ठेवणारे एजंट पदार्थांच्या वर्गास सूचित करतात जे उत्पादनाची स्थिरता सुधारू शकतात, अन्नाची अंतर्गत पाणी धारण क्षमता राखू शकतात आणि अन्न प्रक्रिया प्रक्रियेदरम्यान अन्नाचा आकार, चव, रंग इ. सुधारू शकतात. पदार्थ जोडले जातात. अन्नामध्ये ओलावा ठेवण्यास मदत करण्यासाठी मुख्यतः फॉस्फेट्सचा संदर्भ घ्या जे मांस आणि जलीय उत्पादनांच्या प्रक्रियेमध्ये त्यांचा ओलावा स्थिरता वाढवण्यासाठी आणि जास्त पाणी धारण करण्याची क्षमता आहे.

फॉस्फेट हे एकमेव मांस ह्युमेक्टंट आहे जे मांस उत्पादनांच्या उत्पादनात मांस प्रथिने प्रभावीपणे सक्रिय करू शकते.मांस उत्पादनांचे उत्पादन आणि प्रक्रिया फॉस्फेटपासून अविभाज्य आहे. फॉस्फेट मुख्यत्वे दोन पैलूंमध्ये विभागलेले आहे, मोनोमर उत्पादने आणि कंपाऊंड उत्पादने.

मोनोमर उत्पादने: सोडियम ट्रायपोलीफॉस्फेट, सोडियम पायरोफॉस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट आणि ट्रायसोडियम फॉस्फेट यांसारख्या GB2760 फूड अॅडिटीव्ह वापर मानकांमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या फॉस्फेट्सचा संदर्भ देते.

मोनोमर उत्पादने: सोडियम ट्रायपोलीफॉस्फेट, सोडियम पायरोफॉस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट आणि ट्रायसोडियम फॉस्फेट यांसारख्या GB2760 फूड अॅडिटीव्ह वापर मानकांमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या फॉस्फेट्सचा संदर्भ देते.

1. मीट वॉटर होल्डिंग सुधारण्यासाठी फॉस्फेटची यंत्रणा:

1.1 मांसाच्या प्रथिनांच्या समविद्युत बिंदू (pH5.5) पेक्षा जास्त करण्यासाठी मांसाचे pH मूल्य समायोजित करा, जेणेकरून मांसाचे पाणी टिकवून ठेवण्याची कार्यक्षमता सुधारेल आणि मांस ताजेपणा सुनिश्चित होईल;

1.2 आयनिक शक्ती वाढवा, जी मायोफिब्रिलर प्रथिने विरघळण्यासाठी फायदेशीर आहे, आणि मीठाच्या सहकार्याने सारकोप्लाज्मिक प्रोटीनसह नेटवर्क संरचना तयार करते, जेणेकरून नेटवर्कच्या संरचनेत पाणी एकत्र केले जाऊ शकते;

1.3 ते Ca2+, Mg2+, Fe2+ सारख्या धातूचे आयन चेलेट करू शकते, पाणी धारणा कार्यप्रदर्शन सुधारू शकते आणि त्याच वेळी अँटिऑक्सिडंट प्रभाव सुधारू शकते, कारण धातूचे आयन फॅट ऑक्सिडेशन आणि रॅन्सिडिटी सक्रिय करणारे असतात.सॉल्ट चेलेशन, स्नायूंच्या प्रथिनांमधील कार्बोक्सिल गट सोडले जातात, कार्बोक्सिल गटांमधील इलेक्ट्रोस्टॅटिक प्रतिकर्षणामुळे, प्रथिने रचना शिथिल होते, आणि अधिक पाणी शोषले जाऊ शकते, ज्यामुळे मांसाचे पाणी धारणा सुधारते;

फॉस्फेट्सचे अनेक प्रकार आहेत आणि एकाच उत्पादनाचा प्रभाव नेहमीच मर्यादित असतो.मांस उत्पादनांच्या अनुप्रयोगामध्ये एकल फॉस्फेट वापरणे अशक्य आहे.कंपाऊंड उत्पादनामध्ये नेहमी दोन किंवा अधिक फॉस्फेट उत्पादने मिसळली जातात.

2. कंपाऊंड ओलावा टिकवून ठेवणारे एजंट कसे निवडायचे:

2.1 उच्च मांस सामग्री असलेली उत्पादने (50% पेक्षा जास्त): सामान्यतः, शुद्ध फॉस्फेटसह तयार केलेली उत्पादने वापरली जातात आणि अतिरिक्त रक्कम 0.3%-0.5% असते;

2.2 किंचित कमी मांस सामग्री असलेली उत्पादने: साधारणपणे, जोडण्याचे प्रमाण 0.5%-1% असते.अशी उत्पादने सामान्यतः विशेष फंक्शन्ससह मिश्रित केली जातात जसे की कोलोइड्स फिलिंगची चिकटपणा आणि एकसंधता वाढवण्यासाठी;

3. humectant उत्पादने निवडण्यासाठी अनेक तत्त्वे:

3.1 उत्पादनाची विद्राव्यता, प्रतिधारण एजंट केवळ विरघळल्यानंतरच वापरला जाऊ शकतो आणि खराब विघटन असलेले उत्पादन 100% उत्पादनाची भूमिका बजावू शकत नाही;

3.2 पाणी टिकवून ठेवण्यासाठी आणि रंग विकसित करण्यासाठी मॅरीनेट केलेले मांस भरण्याची क्षमता: मांस भरणे मॅरीनेट केल्यानंतर, त्यात लवचिकता असेल आणि मांस भरण्यात चमक असेल;

3.3 उत्पादनाची चव: अपुरी शुद्धता आणि निकृष्ट दर्जाचे फॉस्फेट जेव्हा मांसाचे पदार्थ बनवले जातात आणि चाखले जातात तेव्हा त्यात तुरटपणा असतो.सर्वात स्पष्ट प्रकटीकरण जीभच्या मुळाच्या दोन्ही बाजूंना असते, त्यानंतर उत्पादनाच्या चवची कुरकुरीतपणा यासारखे तपशील असतात;

3.4 PH मूल्याचे निर्धारण, PH8.0-9.0, खूप मजबूत क्षारता, मांसाचे गंभीर निविदाकरण, परिणामी उत्पादनाची रचना सैल, नाजूक काप नसणे, खराब लवचिकता;

3.5 मिश्रित ऍडिटीव्हमध्ये चांगली चव आणि चांगला समन्वयात्मक प्रभाव असतो, तुरट चव, खराब विद्राव्यता, मिठाचा वर्षाव आणि क्षुल्लक प्रभाव यासारखे एकाच उत्पादनाचे तोटे टाळतात;